El humilde Pintxo donostiarra quiere ser patrimonio cultural

Los pintxos de San Sebastián son mucho más que una forma de comer: son una expresión de identidad, creatividad y tradición vasca. Pequeños en tamaño, pero enormes en sabor, convierten cada bar en un escenario gastronómico donde lo clásico y lo innovador se encuentran. Visitar San Sebastián es descubrir una ciudad que se saborea a cada paso. Y no hay mejor manera de hacerlo que a través de su famosa cultura del pintxo, una experiencia gastronómica y social única que forma parte del ADN donostiarra. El pintxo —pequeño bocado servido normalmente sobre una rebanada de pan o sujeto con un palillo— se disfruta principalmente en los bares, especialmente en la Parte Vieja de Donostia, uno de los barrios con mayor densidad de bares del mundo. Aquí, locales y visitantes practican el tradicional poteo: entrar, pedir un pintxo y una bebida, disfrutarlo de pie y continuar al siguiente bar. No se trata de comer mucho en un solo sitio, sino de probar, compartir y explorar.

Algunos pintxos son auténticos clásicos, como la gilda, la tortilla de patatas, las croquetas de distinto tipo o el bacalao rebozado, mientras que otros sorprenden por su originalidad y técnica, reflejo de la influencia de la alta cocina vasca. Esta combinación de tradición e innovación convierte cada barra en un pequeño escaparate gastronómico.

Pero la cultura del pintxo va más allá de la comida. Es el ambiente animado, las conversaciones improvisadas y la sensación de formar parte de la vida local, aunque sea por unas horas. Para el visitante, ir de pintxos es una forma sencilla y deliciosa de entender cómo San Sebastián vive, celebra y comparte su pasión por la buena mesa. En Donostia, la gastronomía no se sirve solo en la mesa: se vive de pie, copa en mano y rodeado de conversaciones animadas. En el corazón de esa experiencia están los pintxos, pequeñas joyas culinarias que han convertido la ciudad en un referente gastronómico mundial. Aquí, comer no es solo una necesidad: es una forma de vivir y el protagonista es el pintxo, pequeño en tamaño pero enorme en significado. Más que un bocado, el pintxo es una excusa para salir, encontrarse, charlar y recorrer la ciudad barra a barra.

La tradición del pintxo nace en los bares, especialmente en la zona antigua, donde la concentración de locales convierte cada calle en un pequeño universo gastronómico. Aquí no se viene a sentarse durante horas, sino a moverse, a probar uno o dos pintxos con un zurito o un txakoli, y seguir al siguiente bar. A este ritual se le llama poteo, y es casi una institución social.

Durante décadas, los pintxos más clásicos convivieron sobre las barras, listos para ser elegidos a simple vista. Con el tiempo, la cultura del pintxo ha evolucionado sin perder su esencia. Hoy, la creatividad culinaria y la influencia de la alta cocina vasca han transformado muchos bares en auténticos laboratorios gastronómicos, donde cada pintxo es una pequeña obra de autor, donde la rodaja de pan y el palillo son sustituidos por un platito y un tenedor porque necesita más espacio.

Sin embargo, lo más importante sigue siendo el ambiente: el bullicio, los platos compartidos, las conversaciones cruzadas entre desconocidos. El pintxo no se disfruta en soledad; es un acto colectivo, espontáneo y cercano. En San Sebastián, ir de pintxos es una manera de pertenecer, aunque sea por una noche, a la vida de la ciudad.

El nombre pintxo viene, naturalmente, del verbo pinchar. Y no es casualidad. En sus orígenes, estos bocados, como se ha dicho, se sujetaban con una rebanada de pan o un palillo, una forma práctica de mantener juntos los ingredientes… y también de llevar la cuenta en el bar, ya que al final se cobraba según el número de palillos. Aunque no existe una fecha exacta de nacimiento, los pintxos comenzaron a popularizarse a principios del siglo XX, cuando los bares del casco viejo donostiarra empezaron a ofrecer pequeños aperitivos para acompañar el vino, la cerveza o el txakoli. Lo que empezó siendo algo sencillo —una aceituna, una anchoa, un poco de guindilla— fue evolucionando hasta convertirse en una auténtica forma de expresión culinaria.

Esa breve combinación, que según se dice la «inventó» un cliente jugueteando con un palillo con algunos encurtidos y conservas que se ofrecían en el mostrador, es hoy uno de los pintxos más emblemáticos de San Sebastián y un auténtico símbolo de la cultura gastronómica donostiarra. Su origen se remonta, según algunos, a la década de los 40, en el bar Casa Vallés, situado en la Parte Vieja. En una época en la que los bares comenzaban a ofrecer pequeños bocados para acompañar la bebida surgió esta sencilla pero poderosa combinación: aceituna verde, guindilla y anchoa, aunque hay más variantes, ensartadas en un palillo.

El nombre de la gilda tiene un origen tan popular como cinematográfico. Se inspiró en la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth, que por entonces causaba sensación. Al igual que el personaje, el pintxo era considerado salado, verde y un poco picante, una descripción que encajaba a la perfección tanto con sus ingredientes como con la personalidad atrevida de la artista. Con el paso del tiempo, la gilda se ha convertido en un icono que trasciende modas y generaciones. Aunque hoy existen múltiples variantes, la gilda clásica sigue ocupando un lugar privilegiado en las barras donostiarras, recordando que, en la gastronomía vasca, la sencillez bien entendida es una forma de carácter.

Y el carácter de la gilda refleja el espíritu de San Sebastián: directa, intensa y sin artificios. No necesita elaboración compleja ni presentación sofisticada; su fuerza está en el equilibrio de sabores y en la calidad del producto. Es un pintxo que despierta el apetito, invita a la conversación y marca el inicio del recorrido por los bares de la ciudad.

Cada año el Instituto del Pintxo de Donostia que preside el polifacético Jesús Santamaría, celebra su Gala, un encuentro que valora el pintxo como expresión cultural, social y gastronómica, que impulsa su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial, que la Unesco define como algo que comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional, y ahí se cuela también la gastronomía y los platos y productos con larga tradición. La UNESCO reconoce diversas tradiciones culinarias como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por su valor social, comunitario e histórico, más allá del sabor y entre ellas quiere estar el pintxo donostiarra y la tradición de disfrutarlo.

Conseguir ese reconocimiento en el que se está trabajando no es tarea fácil. En ese apartado ya están de forma genérica la cocina tradicional mexicana, la comida gastronómica francesa, la dieta mediterránea y sus múltiples productos y formas de disfrutarlos, la cocina japonesa (Washoku) y, recientemente en 2025, la cocina italiana, reconocida como un modo de vivir y crear comunidad, celebrando la materia prima y la unión, representando conocimientos, técnicas y sostenibilidad. Pero cada cosa en su momento, ahora lo primero es conseguir ese reconocimiento a nivel provincial y nacional que también en parte es el objetivo de esta Gala que se ha celebrado recientemente con el apoyo, entre otros del Hotel Zenit Convento San Martín uno de los lugares de moda en Donostia, en dos de los mejores escenarios de San Sebastián, el hotel María Cristina y el teatro Victoria Eugenia.

Allí tuvo lugar la parte más profesional, con la «Jornada del Pintxo Donostiarra, Patrimonio Cultural inmaterial.» En la que destacó la importancia de la gastronomía y la cultura de los pintxos en el desarrollo y la promoción turística de España, las personas que hacen posible la cultura del pintxos donostiarra, el pintxo donostiarra como patrimonio cultural inmaterial y como oportunidad para el desarrollo sostenible de la economía y el turismo de Donostia/San Sebastian. En ellas, profesionales del sector intercambiaron opiniones y distintos puntos de vista desde el mismo foco., además de presentar la guía actualizada de pintxos con las 16 nuevas incorporaciones que completan 69 bares de San Sebastián y Guipúzcoa, se rindió homenaje a bares icónicos como Tamboril, Oliyos, Hidalgo y Bernardo, en un gesto emotivo que subrayó la importancia de mantener vivas las raíces culinarias de la región y premiar la labor del Ganbara, el Gandarias, Sukaldean y Zazpi STM y a personas y establecimientos históricos como Lourdes Carrera (Egoki), Pilar y Néstor (Néstor), Manolo y Gerardo (Danena y Erreka), Arantza Arzallus (Casa Urola), Txirrita y Patxi y Blanca (Bergara). Asistió un centenar de amantes de los pintxos y algunos invitados especiales, como Luis Cepeda, periodista gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía; Alberto Chicote, cocinero, escritor y presentador de televisión, Miguel Sanz, director de Turespaña –que adelantó el nuevo record turístico de España: 97 millones de visitantes; 135.000 millones de gasto– y media docena de corresponsales extranjeros y periodistas, entre los que yo me encontraba, que han puesto todavía más en valor la importancia de los pintxos donostiarras y de la provincia.

A menudo se comparan los pintxos con las tapas, los montaditos y otros pinchos, pero en San Sebastián esa comparación se queda corta. El pintxo tiene identidad propia: es más elaborado, más creativo y, en muchos casos, una miniatura de alta cocina. No es raro encontrar combinaciones sofisticadas, técnicas modernas o productos de primera calidad en apenas dos bocados. Aquí, cada bar tiene su especialidad y su sello personal. Algunos apuestan por la tradición, otros por la innovación, pero todos comparten una misma filosofía: sorprender al comensal.

Parte del encanto no está solo en lo que se come, sino en cómo se come. Ir de pintxos es un ritual: se entra en un bar, se pide un pintxo y una bebida, se charla un rato y se sigue al siguiente local. No hay prisas. El paseo, la compañía y el ambiente son tan importantes como el sabor. El consumo de pintxos no responde únicamente a una costumbre gastronómica, sino también a una práctica social. Ir de pintxos implica recorrer distintos bares, compartir el espacio y la conversación, y entender la comida como una experiencia colectiva. Los pintxos resumen como pocos elementos el espíritu donostiarra: amor por el buen producto, respeto por la tradición y una constante inquietud por innovar. Son pequeños, sí, pero en ellos cabe toda una manera de entender la gastronomía y la vida. Porque en San Sebastián, a veces, los grandes placeres llegan en formato mini.

San Sebastián se ha consolidado como una de las capitales gastronómicas del mundo, y buena parte de ese reconocimiento se apoya en una tradición aparentemente sencilla: la del pintxo. Pero el éxito si no se cuida puede no ser tan bueno. La acumulación y variedad de «modelos» de pinchos tiene a veces efectos contraproducentes. Algunos se pasan de creatividad y complican el tradicional «poteo» que exige pinchos sencillos para comer con cierta rapidez y pasar al siguiente bar, aunque evidentemente se pueden disfrutar con pausa. Es el caso, por ejemplo, de «La Vacuna» de PerretxiCo, que no está en Donostia sino en Vitoria, aunque tiene sucursales en varias otras ciudades, tiene mucho éxito y ha sido premiada en distintos certámenes. Se trata de una especie de buñuelo de carne de vacuno, con una capa de rebozado crujiente, queso crema y coronado con tobiko (huevas de pez volador) que se acompaña con una pequeña jeringuilla de plástico llena de un jugo concentrado de carne, que hay que inyectar dentro del buñuelo. Hay que comerlo de un bocado porque si no el líquido se escapa. Demasiado complicado, aunque ideal para una velada tranquila… y, además, barato, solo 4,80 euros.

También confeccionar pintxos aparentemente sencillos y apetitosos, pero sin cuidar el punto puede estropear la experiencia y perjudicar su imagen. En un veterano bar de la Calle Mayor que ofrece casi un centenar de propuestas, pedí uno con buena pinta. Sobre una base de bacon, pimiento verde y unas patatas reposaba un trozo de morcilla con un techo de huevo de codorniz. Supuse que, dados los ingredientes, se freiría y se serviría calentito, pero nada de eso, se limitaron a meterlo en el microondas y servirlo templado y sin gracia, ninguno de los ingredientes vale nada sirviéndolo frito de hace horas y recalentado. Cuando pedí si lo podían freir, me dijeron que no porque había muchos clientes y no podían dedicarle dos o tres minutos. Cosas así, como también salsas con mahonesa de hace tiempo expuestas al aire libre, anchoas resecas, chistorra fría, calamares blandengues… quitan toda la gracia y el sabor al noble arte de los pintxos. Hay que cuidar esos detalles.